【荆荆有味】过了腊八就是年:腊八豆,一种瓶装的“乡愁”

闻着酸香,看着晶莹剔透,入口松软生津,说的正是最佳佐餐小食“汉川腊八豆”,一口腊八豆,配上一碗白米饭,保证让你撑破肚皮还想吃!

腊八豆

陶罐,改变腊八豆的命运

腊八豆的前身即为豆豉,最早起源于春秋战国之际。古代称为“幽菽”,《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”记载,根据注释大苦即为豆豉。

明代初叶,湖北省汉川市马口镇开始兴起陶罐制作,当地人发现用陶罐储藏、发酵的腊八豆,口感更柔和,保存期限更长。一传十、十传百,汉川的老百姓都流行用陶土烧制的荷叶坛子做腊八豆,这种手艺也一代代传承下来。

汉川马口窑陶罐

腊八豆盛行于湘鄂两地已有数百年历史。农历十二月初八俗称“腊八节”,是祭祀祖先和神灵、祈求丰收和吉祥的节日。腊月气温低,适宜制作豆豉制品,故百姓大多在腊八烹制,后被称为腊八豆。相传,明朝开国皇帝朱元璋曾用腊八豆摆上御宴款待百官,因味美而叫绝。

泉水,滋养腊八豆的灵魂

在汉川,内有张家沟、下横沟、中横沟、上横沟四条沟渠纬向平行,团结渠、跃进河、杨集沟三条沟经向平行,南有汉水、北有汈汊湖形成了网状水系,灌溉方便,对于种植大豆等农产品极为有利。

汉川腊八豆工艺传承人,楚大爷食品有限公司生产部长肖千红告诉我们:“用泉水浸泡过后的黄豆,味道更清甜。”将直径都在5.5毫米左右的优选非转基因黄豆倒入泉水浸泡,这样泡出来的豆子口感会更好。一般来说,冬天浸泡10个小时,夏天因温度高一些,水温高一些,所以大概泡6个小时。

黄豆

温度,控制腊八豆的味道

黄豆泡发好后,就要把它们均匀地放入一层层的蒸笼中,用大火蒸上30分钟。蒸好了之后,用艾蒿把豆子盖起来,让它自然地长霉48-72小时。

蒸豆

经过蒸煮,与辣椒、蒜等多种调料翻炒后的黄豆就会装入带沿的荷叶边陶罐里,进行低温有氧发酵,用冷盐水封坛,控制在18到22摄氏度之间,湿度七十到八十五度,恒温恒湿,坛口不时冒着气泡发出咕咚声。这样可以更有效地将黄豆中的多种营养如氨基酸、功能性短肽、大豆异黄酮、卵磷脂等进一步促化,再经过调味、杀菌等工艺,使之成为既可烹饪佐餐亦可开瓶即食的下饭伴侣。

低温有氧发酵

如今,腊八豆技术打破了时空的界限。哪怕当地人风雨缥缈打拼在外,但只要在餐桌上摆上一份腊八豆,他们就不会忘了家乡的味道。

腊八豆